A Verdade Sobre o Bacon

Falaram que o bacon é “saudável”, mas isso é verdade? Vamos verificar o valor nutritivo do bacon e também falar sobre os nitratos, nitritos, ACS e muito mais. Como você vai ver, em alguns casos (não todos), a gordura de porco pode mesmo ser considerada saudável!

Por Mike Geary, Personal Trainer Certificado e Especialista em Nutrição & Autor convidado Nick Pineault (conhecido como Nerd da Nutrição)

Bacon

A maioria das pessoas pensa que os seus alimentos “gordos” favoritos, como o bacon, devem ser apenas um deleite ocasional porque podem “entupir” as artérias e matá-las por causa da gordura saturada.

Mas como você aprendeu lendo esse boletim de notícias, a comunidade científica nos últimos anos tem admitido que a gordura saturada não é de todo ruim para você, ela é realmente apenas uma parte natural da dieta humana, assim como tem sido desde nossas origens.

Na realidade, os cientistas começaram a concordar coletivamente nos últimos anos que as gorduras poliinsaturadas altamente processadas a partir de óleos vegetais, como milho e soja são as verdadeiras assassinas (juntamente a muito açúcar e amido, sendo que ambos também podem causar problemas arteriais se os níveis de açúcar no sangue forem muito altos com muita frequência).
No entanto, o que a maioria das pessoas não percebe é que a gordura de porco (ou seja, a banha) é, na verdade, apenas 40% saturada, 48% monoinsaturada e 12% poliinsaturadas (isso varia com base no que os porcos comiam), enquanto o óleo de coco é 92% gordura saturada e todos nós sabemos que o óleo de coco é super saudável para o nosso corpo por inúmeras razões!

Isso não quer dizer que a gordura do bacon é sempre boa ou ruim por si só, realmente tudo depende de como os porcos foram alimentados e como eles foram criados. Porcos criados em confinamentos, que nunca viram a luz do dia e comiam nada além de ração de soja e milho transgênicos têm gordura mais perigosa do que porcos que pastavam ao ar livre, tomando muito sol (o que aumenta o teor de vitamina D da gordura de porco), e comiam uma ampla variedade de alimentos naturais.

Na verdade, a gordura de porco alimentado naturalmente pode até ser uma boa fonte de vitamina D, se os porcos realmente passavam grande parte do tempo ao ar livre e tomando sol, pois todos nós sabemos que a vitamina D é de vital importância para o nosso sistema imunológico e equilíbrio hormonal global. Infelizmente, a grande maioria da carne de porco e do bacon vendidos nos dias de hoje é vinda de animais criados em condições de confinamento onde os porcos recebem muito pouca ou nenhuma luz do sol. Sim, os nossos avós e bisavós no início e meados de 1900 estavam comendo praticamente 100% de bacon de animais criados em pasto, mas a produção industrial das últimas décadas arruinou boa parte da qualidade de nossos alimentos.

Então, tenha certeza de que o animal foi criado de forma natural se você decidir comer bacon ou outras formas de carne de porco. Se você não encontrar bacon vindo de animal criado no pasto, tente achar o bacon orgânico (aqueles em que os animais são alimentados com vegetais), porque pelo menos você sabe que eles não comem ração nesse caso.

Mas o que dizer dos nitratos e nitritos?

Além do teor de gordura do bacon, que acabamos de discutir que pode realmente ser saudável se você escolher a forma correta de bacon. O maior motivo das pessoas pensarem que precisam evitar o bacon é que elas foram informadas de que os nitritos e nitratos podem ser muito ruins para a saúde.

Mas isso é realmente a verdade?

Bem, isso pode ser um assunto complicado, por isso eu vou deixar meu colega, Nick Pineault explicar isso para você:

Nitratos e nitritos são realmente perigosos?

(Será que realmente precisamos temer o bacon?)

por: Nick Pineault

Autor da: Cozinha do Nick: A Verdade Sobre os Alimentos Que Queimam Gordura

Primeiro de tudo, nitritos e nitratos não são a mesma coisa, mas vou utilizá-los alternadamente para simplificar este artigo.

Bem, os consumidores temem tanto essas substâncias que as empresas começaram a vender produtos “livre de nitritos” nos supermercados. Afinal, até mesmo a Clínica Mayo diz que o nitrito de sódio pode aumentar os riscos de doenças do coração. (1)

Mas o medo de nitritos é exagerado?

Devemos ter medo da saliva?

Evitar todas as fontes de nitritos e nitratos deixaria você com a boca mais seca da história da humanidade. Veja só, como Chris Kresser coloca: (2)

“[…] Nitritos são produzidos por seu próprio corpo em maior quantidade do que podem ser obtidos a partir de alimentos, e a saliva contém de 70 a 90% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, a sua saliva contém muito mais nitritos do que qualquer coisa que você poderia comer”.

E quando se trata de comida, eu tenho uma notícia “ruim” para você.

Os legumes contêm mais nitritos vindos naturalmente do que as carnes processadas, como o bacon. Na verdade, uma porção de rúcula contém mais nitritos do que 467 cachorros-quentes. (3)
(Desculpe se isso te fez cuspir sua rúcula, queijo de cabra e sua salada com nozes de tanto susto.)

Qualquer coisa “Livre de Nitrito” é enganação.

Se você está pagando mais por carnes “livres de nitritos”, você está sendo enganado.

Em vez de serem curadas com nitrito de sódio, estas carnes são curadas com sal de aipo. E adivinhem? Sal de aipo é transformado em nitritos durante o processo de cura produzindo mais nitritos do que a versão regular. (Não que isso importe, porque como eu disse, nitritos não são muito perigosos.)

De modo geral, eu não acho que haja muita diferença para a sua saúde se você comer o bacon que contém nitritos ou o bacon com sal de aipo, uma vez que ambos resultaram em nitritos para o seu corpo.

Notícias de última hora: nitritos e nitratos não são uma ameaça

O medo dos nitritos e nitratos é um exagero. Há uma tonelada de outras coisas que você deve se preocupar mais quando se trata de comida, gorduras trans e xarope de milho.

  • Do lado da ciência, há uma tonelada de pesquisas mostrando que os nitritos e nitratos não se acumulam dentro do corpo, e são rapidamente eliminados na urina: (5)
  • 25% dos nitratos que consumimos é convertido em nitrito salivar, 20% convertido em nitrito, e o resto é excretada na urina em até 5 horas após a ingestão. (6)
  • Qualquer nitrato que é absorvido tem uma meia-vida muito curta, desaparecendo do nosso sangue em menos de 5 minutos. (7)
  • Alguns nitritos no nosso estômago reagem com o conteúdo gástrico, formando óxido nítrico, que pode ter muitos efeitos benéficos. (8)

E as nitrosaminas?

O medo de nitritos e nitratos vem do fato de que alguns deles podem se transformar em nitrosaminas durante o cozimento. As nitrosaminas são potencialmente cancerígenas, então isso é definitivamente uma preocupação legítima. Mas é exatamente por isso que os fabricantes usam a vitamina C (ácido ascórbico), quando curam as suas carnes.

É que a vitamina C ou até mesmo a vitamina E (9) oferece um efeito antioxidante protetor sobre a carne e impede a formação das nitrosaminas.

Por causa disso, a minha recomendação de consumir carne de porco vinda de animal alimentado de forma natural, tanto quanto possível continua de pé, por muitas razões. Uma das razões é o fato da carne de animais alimentados com grãos, muito comum nos supermercados, criar mais nitrosaminas quando cozida que a carne mais natural. (10)

A razão é simples na minha mente: banha de animais criados em pastagem que comem uma dieta altamente variável e vivem ao ar livre contém um perfil de gordura mais saudável do que a gordura de animais que vivem em confinamento e são alimentados com grãos.

Conclusão

Aqui está a simples conclusão: Existe uma tonelada de coisas com que você deve se preocupar quando se trata de comida, mas nitratos/ nitritos não é uma delas.

Dito isto, tente comer carnes curadas de forma tradicional vinda de animais alimentados de forma natural, tanto quanto possível. Elas são muito mais saudáveis, e muito mais seguras.

O “Mito dos nitratos” é apenas uma das muitas razões pelas quais eu investiguei 503 estudos e criei a minha “bíblia da nutrição”, o grande sucesso de vendas:

Cozinha do Nick: A verdade sobre os alimentos que queimam gordura

Eu quero que você saiba a verdade sobre os alimentos que você compra e come.

Aproveite o seu bacon,
-Nick Pineault


Comentários adicionais do Mike:

Antes de apresentar o artigo do Nick que discute se os nitritos e nitratos são motivos para nos preocuparmos com a bacon, eu comparei os perfis de gordura mais saudável que vem do porco criado em pasto contra a produção dos grandes criadouros, e descobri que o teor de vitamina D dos porcos criados em pastagem pode ser até de 5 a 10 vezes maior do que a dos porcos dos criadouros que nunca ficam no sol.

Eu também discuti que a gordura saturada foi provada nos últimos anos não ser realmente ruim para nós de forma geral e, na verdade, a maioria das formas de gordura saturada são neutras para a nossa saúde ou até mesmo benéficas. Além disso, a gordura do bacon é em sua maioria monoinsaturada (48%), que é a mesma gordura saudável do azeite de oliva, do abacate e etc, que faz bem ao coração.

Mas o que dizer das substâncias cancerígenas em carnes como o bacon?

Você, provavelmente, já me viu discutir o fato de que quando você frita ou assa alimentos ricos em amido, como cereais (pão, biscoitos, massas, etc), ou batatas em forma de batatas fritas, isso gera uma substância cancerígena chamada acrilamida. Esta é uma preocupação legítima sobre o câncer e uma das muitas razões pelas quais eu escolhi evitar pães, batatas fritas, cereais e outros alimentos ricos em amido bronzeado (tirando uma ou outra refeição).

Mas há também uma substância cancerígena chamada aminas heterocíclicas que se forma sobre a superfície externa das carnes cozidas a altas temperaturas. Eu falei sobre como neutralizar esses agentes cancerígenos em carnes neste artigo.

Então, no bacon frito em uma panela em fogo alto, haverá alguma quantidade de agentes cancerígenos, mas como eu já mencionei antes, se você tomar um chá ou café com antioxidantes em sua refeição, com alguns vegetais e/ ou abacate, você terá abundância de antioxidantes para combater esses agentes que estão em seu corpo. Eu não sei quanto a vocês, mas eu quase sempre como o meu bacon com ovos, vegetais, abacate e algum tipo de chá ou café (que são excelentes fontes de antioxidantes), então os agentes cancerígenos não são motivos de preocupação se você está neutralizando-os com algumas fontes poderosas de antioxidantes.

Uma última coisa sobre a gordura de porco que ajuda na luta contra todas as substâncias cancerígenas do bacon:

Segundo o Dr. Daniel Kaayla T., PhD , “a gordura de porco também contém uma nova forma de fosfatidilcolina que possui atividade antioxidante superior à vitamina E. Esta pode ser a razão pela qual a banha e a gordura do bacon são relativamente estáveis e não propensas a ranço comum nos radicais livres”. Os nossos avós eram realmente mais espertos que nós, pois eles usavam gordura de bacon ou manteiga para cozinhar na maioria das vezes, em vez dos óleos vegetais inflamatórios de hoje.

Fato divertido sobre as dietas dos porcos: Você sabia que os porcos mais caros do mundo vêm de uma região da Espanha onde se alimentam só de um fruto específico daquela região. Estes porcos produzem carnes muito mais saudáveis que os alimentados com milho e soja. Não é só isso, aparentemente, um tipo de linguiça do sul dos EUA tradicionalmente vem de porcos que se alimentavam desses frutos também e este tipo de carne de porco tem um gosto significativamente superior se comparado com as vindas dos criadouros, que é, infelizmente, 90% da carne de porco de hoje. É muito ruim que os lucros das empresas sejam a prioridade da indústria de carne de porco nos dias de hoje e não a saúde dos porcos ou a qualidade da carne.

Quem mais quer experimentar bacon de um porco alimentado com esse fruto? Eu estou dentro!

Espero que tenham gostado do artigo de hoje. Por favor, encaminhem a seus amigos e familiares amantes do bacon nas opções de compartilhamento abaixo.

E também não perca as dicas de nutrição mais impressionantes do nosso amigo e companheiro especialista em nutrição, Nick, na próxima página:

>> 3 enormes mentiras sobre “alimentação saudável” que destroem a sua dieta (mais uma notícia chocante sobre iogurtes, azeites, carnes, ovos e muito mais).

Referências do Artigo:

1: Mayoclinic: http://www.mayoclinic.org/sodium-nitrate/expert-answers/FAQ-20057848

2: Chris Kresser, http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

3: http://junkfoodscience.blogspot.ca/2008/07/does-banning-hotdogs-and-bacon-make.html

4: Dr. Joseph Mercola, http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/01/03/eating-bacon.aspx

5: Chris Kresser, http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

6: http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1875340

7: Nutrition.org, http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/1.full

8: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12030305

9: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28277

10: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6533020