Acrilamidas

Você está sendo exposto a agentes cancerígenos escondidos em pães, cereais, batatas fritas, batatas tipo chips, entre outros?

Por Mike Geary, Personal Trainer Certificado e Especialista em Nutrição
Autor dos Best Sellers: Cozinha Queima Gordura & 101 Alimentos Antienvelhecimento

pão

Você, provavelmente, já ouviu opiniões conflitantes no mundo da nutrição sobre o quão bons pães, cereais e outros alimentos à base de cereais são para você. Por um lado, você tem as mega-poderosas e multibilionárias empresas de alimentos que lucram com os alimentos à base de grãos e tentam convencer o público de que pães e cereais são “saudáveis“.

E ainda, você tem o campo seleto de cientistas, jornalistas e alguns nutricionistas que acreditam que os seres humanos ainda são adaptados para levar um estilo de dieta mais “Paleolítica”, o que limita bastante a ingestão de todos os tipos de grãos.

Os grãos, historicamente, nunca passaram de uma pequena porcentagem da dieta humana, até a mais recente onda agrícola, que permitiu a produção em massa de grãos, uma revolução na história humana.

Mas vamos lembrar das propagandas que pregam “grão integral é saudável” e colocá-las em cheque contra o estilo paleolítico de nutrição (no geral, não devemos consumir grãos em grandes quantidades, exceto em algumas refeições “tipo lixo”… pois vamos encarar os fatos, pães e cereais são saborosos, mas eu sei que, ainda assim, quero minhas cotas semanais de “porcarias”).

Em vez disso, vamos nos concentrar nos pães e cereais “pregos de caixão” e no maior agressor, a batata frita.

A substância cancerígena acrilamida (há boas e más notícias aqui)

Você já deve ter ouvido falar sobre a “Acrilamida” e o quanto ela é uma substância cancerígena, que traz possíveis efeitos negativos para a saúde, mas talvez você não tenha certeza de quais alimentos têm as maiores concentrações dessa substância.
Bem, alimentos ricos em amido e fritos são os piores! Isso inclui alimentos como batatas fritas, batatas tipo chips, salgadinhos de milho, cereais, pães, biscoitos, pretzels entre outros. Basicamente, qualquer alimento rico em amido cozidos a uma temperatura elevada por meio de qualquer método torrado, assado, cozido ou frito irá conter altos níveis de acrilamida.

As acrilamidas geralmente não se formam, se um alimento é cozido em água. Elas também podem ser encontradas em grãos de cereais torrados, torradas e produtos de panificação – mais uma vez os maiores níveis dessa substância estão contidos naqueles assados de cor marrom dourado, de modo que a crosta marrom no pão, na verdade, contém os mais altos níveis desta substância cancerígena.

E, me desculpem os amantes de batatas fritas, mas os níveis mais altos de acrilamidas foram encontrados nesse tipo de alimento. As batatas fritas até a cor marrom tem níveis maiores ainda de acrilamidas.

Quão ruim são as acrilamidas?

Acrilamidas em alimentos foram descobertos em 2002 por cientistas suecos, e rendeu algumas grandes manchetes (pelo menos nos Estados Unidos), quando foram relatados pela primeira vez.

A “Food and Drug Administration” (Administração de comida e medicamento) não reconheceu o impacto negativo da acrilamida como causadora de câncer, e os fabricantes de alimentos também, até o momento, não estão colocando etiquetas de advertência em seus produtos sobre os níveis de acrilamida contido neles.

Acrilamidas são produtos químicos cancerígenos criados quando os alimentos são grelhados, fritos, cozidos ou assados a temperaturas bastante altas. Acredita-se que um aminoácido encontrado em alimentos ricos em amido muda de forma quando aquecido e se torna a acrilamida.

Métodos de cozimento em alta temperatura, como fritar, assar ou grelhar, produzem mais acrilamidas do que a ferver e cozinhar a vapor.

Pesquisadores europeus e americanos descobriram acrilamidas em certos alimentos que foram aquecidos a uma temperatura acima de 120 graus Celsius mas não encontraram nada em alimentos preparados abaixo disto.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) e a “Food and Agriculture Organization” (Organização para a Alimentação e Agricultura), afirmou que os níveis de acrilamida em certos alimentos representam uma “grande preocupação” e mais pesquisas são necessárias para determinar os perigos.

Em um estudo, verificou-se que as mulheres que consumiram 40 microgramas ou mais de acrilamida por dia tinham o dobro de chances de ter de câncer de endométrio e de ovário do que mulheres que comiam alimentos com pouca ou nenhuma quantidade de acrilamida.

40 microgramas é a quantidade de acrilamida contida em uma pequena porção de batatas fritas, por exemplo.

Níveis de acrilamida em certos alimentos:

  • Batatas tipo chips – 546 microgramas/kg
  • Batatas fritas – 698 microgramas/kg
  • Cereal matinal – 131 microgramas/kg
  • Café- 8.5 microgramas/kg

Tome nota que, apesar do café estar listado aqui com pequenas quantidades de acrilamida (devido ao processo de torrefação dos grãos), teoriza-se que os altos níveis de antioxidantes no café neutralizem os efeitos negativos desta pequena quantidade de acrilamida.

Existem substâncias que protegem o seu corpo das acrilamidas?

Considerando que as maiores quantidades de acrilamida são encontradas em alimentos que você deve evitar de qualquer maneira, aí está outra grande razão para evitar esses alimentos.

É particularmente importante ficar o mais longe possível dos maiores produtores dessa substância, as batatas tipo chips, batatas fritas, salgadinhos de milho e cereais.

Mas vamos ser realistas, embora eles devam ser limitados sempre que possível, muitas pessoas não querem desistir totalmente desses alimentos! Então, de acordo com isso, como é que vamos nos proteger de possíveis efeitos nocivos da acrilamida quando optamos por consumir esses alimentos?

A resposta está nos antioxidantes!

Pesquisadores descobriram que, principalmente, três tipos de antioxidantes, – os polifenóis do chá, o resveratrol e uma substância encontrada no alho, diminuem ou neutralizam o dano que a acrilamida pode causar em nossos corpos.

Os polifenóis são encontrados em todos os tipos de chás? chá preto, chá verde, chá branco, chá vermelho, etc, mas é o chá verde e o chá branco que contêm os níveis mais altos de polifenóis saudáveis. Com isso em mente, talvez seja uma boa ideia beber chás com níveis elevados de antioxidantes nas ocasiões em que você estiver comendo alimentos ricos em acrilamida.

O resveratrol é o antioxidante famoso encontrado na casca da uva e no vinho tinto. Também é encontrado em amendoins com peles vermelhas, como por exemplo, os amendoins espanhóis.

De novo, você pode acreditar que um copo de vinho tinto e os antioxidantes dentro dele podem ajudar você a se proteger dos efeitos de alimentos com acrilamidas.

O Diallyl trissulfeto é um composto encontrado no alho fresco, que foi assado, esmagado ou picado. Além de lutar contra os maus efeitos da acrilamida, ele também é um potente reforço do sistema imunológico. Todos os três compostos são também antioxidantes extremamente eficazes.

Embora estes tipos particulares de antioxidantes tenham sido apontados por pesquisadores como agentes potenciais que diminuem os efeitos negativos da acrilamida, eu não diria que outros antioxidantes poderosos também não ajudem.

Como você sabe, a canela, o açafrão e outras ervas, como manjericão e orégano, bem como todas as frutas silvestres são fontes extremamente potentes de antioxidantes que também podem ser protetores potenciais.

Resumindo: Tente o máximo que puder, evitar alimentos ricos em amido fritos, assados ou cozidos, batatas fritas, batatas do tipo chips, salgadinhos de milho, cereais processados, assim como pães e biscoitos.

Esses alimentos não só tem muitas calorias e muito poucos nutrientes, como também são responsáveis pelo aumento da insulina (pode acumular gordura da barriga) e podem ser potenciais causadores de câncer. As acrilamidas são simplesmente mais um motivo para evitá-los.

Em suas “refeições-lixo”, quando você optar por comer alimentos ricos em amido, que podem ter elevados níveis de acrilamida, enxarque-se de antioxidantes, como por exemplo, chá verde, chá oolong, chá branco, chá rooibos ou outra grande fonte de antioxidantes.